Bolu dan Cake, Apa Bedanya, Ya?

Satu lagi toko oleh-oleh artis akan segera dibuka dalam waktu dekat. Kali ini si pemilik adalah Shireen Sungkar. Berbeda dengan yang dijual oleh suami, kakak, dan kakak iparnya (bisa dibaca di postingan ini: Toko Oleh-oleh Artis), Bogor Raincake ala Shireen tidak menggunakan puff pastry. Foto awal yang diposting di instagram Bogor Raincake sudah cukup menunjukkan hal itu walaupun masih dua hari lagi launching resminya. Admin IG pun menegaskan kalau Bogor Raincake tidak pakai pastry, menanggapi komentar salah seorang pengunjung yang berpendapat “Ah sama aja ini dengan yang lain, beda cara naruh pastry-nya aja”. Komentator lain bilang kalau Bogor Raincake itu ‘pakai bolu’, lalu admin kembali meluruskan bahwa kue yang mereka produksi tergolong sponge cheesecake, bukan bolu. Bahkan sampai dibuat postingan tersendiri.

Di sinilah saya yang awam ini jadi bingung. Ketahuan ya, jarang baking hehehe. Pengetahuan saya tentang kue-kue begini lebih banyak didapat dari membaca dan jarang praktik, makanya lebih cepat lupa walaupun mungkin saya sebetulnya pernah baca penjelasan perbedaan itu sebelumnya (terutama di majalah wanita langganan mama dulu). Atau mungkin lebih tepatnya, yang penting menurut saya rasanya kan sama-sama enak, buat apa dipertanyakan itu namanya bolu atau cake :D. Eh, tapi memang sih ada kue-kue yang terasa beda (meskipun sama-sama enaknya), ada yang lebih padat, ada yang cenderung berpori dan ringan, ada yang mudah jadi remah-remah. Nah, jadi, apa bedanya nih bolu sama cake?

Kalau di IG Bogor Raincake sih adminnya kasih penjelasan, “bolu atau butter cake dibuat dari lemak (mentega/margarin) yang dikocok dengan gula, baru telurnya dimasukkan, terakhir bahan kering seperti terigu, susu, bpad dan cairan. Kalau sponge cake, cara buatnya dari telur yang dikocok dengan gula dan emulsifier, setelah mengembang baru bahan kering dimasukkan, terakhir baru margarin yang kadang dicairkan baru dimasukkan.” Pperbedaan pengolahan inilah yang ketika kuenya jadi menghasilkan perbedaan tekstur juga.

Versi penjelasan lain yang serupa tapi tak sama bisa dibaca di sini, sebagian saya kutip:

Sebetulnya bolu adalah bahasa Indonesia dari cake. Tetapi pengertiannya kemudian bergeser, bolu diartikan sebagai cake yang kasar dan padat. Dibuat dari kuning telor yang lebih banyak ketimbang putih telornya dan pemakaian tepung sedikit.

Sponge cake adalah jenis cake yang dibuat dengan cara telor dikocok bersama gula, margarin dicairkan. Cake yang ini rasanya lebih ringan ketimbang jenis butter type cake (cake yang dibuat dari margarin yang dikocok lalu telor dimasukkan satu per satu sambil terus dikocok)

Sedangkan bu Fatmah Bahalwan sang pendiri mailing list Natural Cooking Club (NCC) yang menjadi komunitas kondang di bidang masak-memasak itu menulis cukup panjang untuk menerangkan bolu vs cake:

By: Fatmah Bahalwan

Dulu orang suka bertanya, apa bedanya Bolu dan Cake? Saya pun menulis sampai berlembar-lembar demi menjelaskannya, dengan asumsi Bolu adalah Butter Cake dan Cake adalah Sponge Cake.

Perkembangan terakhir kedua teknik pembuatan cake atau bolu ini sudah mulai rancu, beberapa teknik membuat sponge cake hasil akhirnya tetap dinamakan bolu, contohnya Bolu Kukus. Sehingga kemudian saya berkesimpulan bahwa Bolu dan Cake adalah sama saja. Akan tetapi kita bisa membedakan beberapa jenis cake (bahasa Inggris) atau bolu (bahasa Indonesia) dari bahan dan cara membuatnya. Beberapa jenis bisa saya tulis sbb:

Butter Cake

Inilah jenis bolu yang paling kuno yang saya ketahui. Disebut juga pound cake, sesuai dengan resepnya yang menggunakan ukuran serba satu pound. Resep dasarnya adalah:

250 gr margarin
250 gr gula pasir
250 gr tepung terigu
8 butir kuning telur
6 butir putih telur

Cara membuatnya sangat khas, yaitu:

  1. Kocok margarin dan gula pasir hingga pucat dan mengembang, tambahkan kuning telur satu-persatu sambil terus dikocok hingga tercampur rata. Matikan mixer. Tuang tepung sambil diaduk dengan centong, sampai rata.
  2. Di tempat lain, kocok putih telur hingga kaku, campurkan pada adonan mentega, aduk rata.
  3. Tuang ke dalam loyang tulban (cincin) garis tengah 18cm, oven hingga matang.

Dari resep dasar ini Anda bisa memodifikasi dengan bahan lain sesuai selera. Butter cake bertekstur halus, padat dan mengenyangkan.

Sponge Cake

Ciri khas cake jenis ini adalah pada cara membuat dan hasil akhirnya. Cara membuatnya diawali dengan mengocok telur dan gula pasir hingga menjadi adonan yang sangat kental, sedemikian rupa sehingga adonan ini menjadi seperti pita bila disendok dan dituang. Sangat unik dan mengagumkan, sehingga saya sering berkata dalam hati, penemu resep ini pastilah masuk syurga 🙂. Hasil kue jadi bertekstur lembut, menul-menul, persis seperti busa spons, dari sinilah nama sponge cake diambil.

Sponge cake berpori banyak, cocok diberi kejutan rasa dari berbagai macam syrup atau minuman yang disiramkan. Karena berpori banyak ini membuat sponge cake beremah. Siraman sirup atau minuman lain juga membantu meminimalkan remahan yang jatuh. Tekstur yang ringan membuat sponge cake cocok untuk menjadi bahan dasar taart atau cake yang dihias dengan butter cream.

Bila pada butter cake digunakan mentega jumlah banyak, maka sponge cake menggunakan mentega lebih irit. Untuk 8 telor, cukup 100gr saja. Istimewanya dalam resep ini, mentega bukan dikocok, tetapi dilelehkan terlebih dahulu.

Untuk mendapatkan adonan sponge yang tahan kental, dunia kuliner kemudian mengenal bahan pembantu yang dinamakan ‘emulsifier’, yaitu bahan yang dapat membantu telur dan gula menjadi adonan (emulsi) yang mengikat pekat, kental dan tidak mudah mencair. Banyak sekali merek dagang emulsifier yang beredar saat ini, sebut saja TBM, SP, Sponge-28, Quick-75, Starkies, dan lain-lain.

Resep dasar sponge cake yang paling mudah diingat adalah sbb:

8 butir telur
200 gr gula pasir
1 sdm emulsifier
225 gr tepung terigu
100 gr margarin, lelehkan, biarkan dingin.

Cara membuatnya:

  1. Kocok telur dan gula hingga berbusa, masukkan emulsifier, kocok terus hingga kental. Matikan mixer
  2. Masukkan tepung terigu secara bertahap, sambil diaduk hingga rata.
  3. Tuang margarin leleh, aduk hingga rata benar.
  4. Tuang ke dalam loyang chiffon garis tengah 24cm, oven hingga matang.

Sponge cake tempo dulu tidak menggunakan mentega leleh. Akan tetapi hasil akhirnya kasar dan beremah banyak. Hingga kemudian ditambahkan mentega yang telah dicairkan ke dalam adonan, cake menjadi lebih lembap dan lezat.

Teknik menambahkan mentega leleh ditimpa dengan mengocok telur dan gula sambil ditim dalam air panas menghasilkan sponge cake yang ringan sekali. Sangat ideal untuk tart yang disajikan di akhir sebuah acara jamuan, karena tidak mengenyangkan. Teknik seperti inilah yang disebut sebagai membuat Genoise Sponge Cake.(fb)

Ada chiffon disebut-sebut nih di tulisan bu Fatmah, saya jadi ingat kalau ada yang namanya chiffon cake. Tuh, apa lagi, ya? Hasil baca di sini, penjelasannya sih begini:

Sekedar share perbedaan cara pembuatan Butter cake, Sponge cake, Chiffon cake, Cotton cake:

Butter cake dibuat dari lemak (mentega/margarin) yang dikocok dengan gula, baru kemudian telur dimasukkan dan terakhir bahan kering (terigu, susu, BPDA) dan cairan.

Sponge cake, cara pembuatannya mulai dari telur dikocok dengan gula dan emulsifier (optional), setelah mengembang baru bahan kering dimasukkan, terakhir lemak yang kadang dicairkan atau dikocok hingga lembut. Terkadang ada juga yang kocok telurnya dipisah. Putih telur kaku dimasukkan setelah kuning telur dikocok dengan gula.

Chiffon cake dibuat dengan cara putih telur dikocok dengan gula hingga kaku. Di lain tempat campur bahan kering, kuning telur, lemak (minyak goreng) dan bahan cairan (susu/juice/santan). Kemudian dicampur dengan kocokan putih telur yang sudah kaku.

Cotton cake dimulai dengan pengocokan putih telur dan gula yang terpisah, sementara itu kuning telur dicampur dengan susu cair yang sudah dihangatkan. Lemak /mentega dipanaskan diaduk rata dengan terigu hingga kalis. Campuran kuning telur dan susu dimasukkan ke terigu. Lalu dicampur dengan putih telur yang sudah kaku. Panggang dengan teknik au bain marie.

Advertisements

One thought on “Bolu dan Cake, Apa Bedanya, Ya?

  1. Baru tahu saya bolu dan cake beda. Saya pikir cake = bolu dalam Bahasa Indonesia. Yang membedakan hanya jenisnya saja, seperti penjelasan pemilik NCC itu. Dari keempat jenis cake itu, saya paling suka butter cake. Soalnya jarang bantat kalau bikin itu hehehe. Kalau sponge cake kadang bantat karena fase telur mengembang itu sering terlewati akibat kelamaan mengocok. Saat dimasukkan terigu dan mentega, adonannya langsung amblas wkwkwk.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s